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猪肉如何排酸

发布时间:2019-09-23编辑:admin

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      概念剖析:肉类排酸是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺。猪肉的冷却排酸具体是指生猪经过动检人员严格检疫、证明卫生合格并在定点屠宰场内进行屠宰后,立即进入冷环境中,用相关设备将肉冷却下来,然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境下进行加工、储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱或厨房,肉温始终保持在-2℃~ 4℃之间。这样在低温下经过24~48小时的冷却,肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程),肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,乳酸可嫩化肉的结缔组织。这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”。

      ●饮水:排除人体过量酸的最重要的方法之一是通过肾脏排酸。每天饮足够的水,能促进净化过程。

      ●经常松弛一下:心理平衡对保持酸碱平衡起决定性作用。因此体液酸化时,理想的补偿方法是进行身体放松运动。

      ●呼吸新鲜空气:通过肺,准确地说通过咳嗽也能排除掉废物。经常从事户外运动有助于这一过程。出汗也能排除酸性物质。

      ●限制某些药物:止痛药对代谢产生干扰作用。若服药应尽量多吃蔬菜和水果,以此抵消酸性因素对人体的危害。

      ●碱性鸡尾酒:配方如下:石芹根、土豆、胡萝卜、洋葱、蒜头以及球茎甘蓝、绿花菜和花椰菜的梗和叶弄成碎屑。将洗净的蔬菜和剥了皮的蒜瓣、洋葱切细,然后添水加盖用文火煮两个钟头。待凉后饮用。

      ●松弛浴:治疗头痛、关节不舒服的良方是进行一次松弛浴,浴缸水温37℃,添入100克可溶解的小苏打,浴后尽量休息。

      ●酸碱饮食巧妙搭配:你应时常注意你的饮食是否合理。一不合理,就立即采取补救措施。例如,你吃一份“酸性”比萨饼,应加喝一大杯碱性西红柿汁,其对身体的害处就减少一半,如你吃一块蛋糕,则可喝一碗浓菜汤或吃一碟生菜来予以平衡。

      两年前,一种叫“排酸肉”的新概念走近了百姓生活,由于其具有肉质柔软、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美等优点,因此,一时间很多超市、肉类市场纷纷挂出了排酸肉的招牌。可是,近日记者在几家较大超市随机问了几名消费者却意外发现,他们虽然常买排酸肉,可对排酸肉的了解并不多。当记者问他们为什么买排酸肉,吃了有啥感觉时,大多数人只是笑着摇摇头,有的消费者甚至坦言:排酸肉贵,好货不便宜。面对每公斤售价比普通猪肉高出4~6元左右的排酸肉,记者不禁要问:是消费者粗心还是排酸肉质量不过关呢?

      北京市兽医卫生监督检验所宣传培训科科长卢旺告诉记者,排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。西方目前发达国家几乎达到了100%的市场占有率。而中国人历来有“半夜宰猪,早市买肉”的习俗,事实证明,凌晨宰杀、清早上市,未经任何降温处理的猪肉有许多缺点:首先是滞留有害物质。动物在屠宰前因为惊恐紧张,造成大量激素类物质进入血液和体液,传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。其次,细菌大量繁殖。动物宰杀后肉温升高,成为细菌的温床。另外,品质下降。肉的硬度增加、嫩度降低,风味、口感不佳。还有,污染不可避免。从宰杀到出售、食用,被污染机会多,细菌也就多了。

      冷却排酸肉是指在冷却条件下,完成肉的排酸过程。它的优点是在24小时0℃—4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制;冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖;时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,吸收利用率也高,口感更好。排酸过程中,增加了肉的鲜味和营养。所以排酸肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美;更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。排酸肉的售价之所以比普通猪肉高20%~30%。主要原因是生产排酸肉要经过多道严格工序等。

      然而,为什么许多消费者感觉不到排酸肉的好处呢?卢科长十分客观地分析了目前的市场情况,他说,虽然有数据说上海排酸肉消费达到30%,北京达到10%,但实际上由于设备、技术、运输环节等种种问题,北京市的肉品加工企业有此实力的不多。真正意义的排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行4小时冷却排酸,然后,在0~4℃的车间进行分割和精加工,同时,包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。而有些生产厂商误以为“只要4℃以下冰冻7小时即为排酸肉”却忽略前后所有细节,甚至我们在超市能看到现场分割的排酸肉,所以我们买到的排酸肉极有可能是完成了其中某个或某几个步骤,并非真正意义上的排酸肉。

      鉴别普通肉和排酸肉,单从外表上很难区分,两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,需长期摸索得出经验,只有做成菜品尝过才能明显感觉它们的不同,排酸肉更嫩更香,不用裹蛋液和淀粉,做的肉汤更是清亮淳香。

      据介绍,到2005年为止,北京将取消工艺不达标、生产规模小、产品档次低的生猪定点屠宰场,在北京的通州、大兴等区建成10个符合国际标准的屠宰场,这些屠宰场一律使用与国际接轨的硬件设施和系统监控管理。到那时,您吃的都是质量合格的排酸肉,也一定能说出吃排酸肉的感觉。